生命活動の維持に必要な栄養素，食品の味や香りに関わる成分，そして，身体の調子を整え，疾病予防・健康増進につながる成分について，オールカラーの図表で解説！特別用途食品や保健機能食品，食品にかかわる法律・制度も

【目 次】
序
　　　
第１章　食品機能学とは
　　1．食品とは
　　　A 日本における食品の定義
　　　B 食品の条件・特性
　　2．食品の機能
　　　A 一次機能とは
　　　B 二次機能とは
　　　C 三次機能とは
　　3．機能性食品とは
　　　A 保健機能食品
　　　B 特定保健用食品
　　　C 栄養機能食品
　　　D 機能性表示食品
　　　E 特別用途食品
　　　
［食べ物で健康になる！］日本と諸外国における食品表示の違い
　　　
第２章　一次機能
　　1．一次機能とは
　　2．たんぱく質の栄養
　　　A アミノ酸とペプチド
　　　B たんぱく質
　　　C たんぱく質・アミノ酸の役割
　　　D たんぱく質の栄養価
　　3．炭水化物の栄養
　　　A 糖質の分類
　　　B エネルギー源としての役割
　　　C 血糖調節
　　　D 食物繊維
　　4．脂質の栄養
　　　A 脂質の種類
　　　B 脂質を構成する脂肪酸の種類
　　　C 油脂の構造と性質
　　　D 油脂の酸化
　　　E 脂質の栄養
　　5．ビタミンの栄養
　　　A ビタミンの分類
　　　B 脂溶性ビタミン
　　　C 水溶性ビタミン
　　6．ミネラルの栄養
　　　A 多量ミネラル
　　　B 微量ミネラル
　　　
［食べ物で健康になる！］たんぱく質って体にとって非効率？
　　　
第３章　二次機能
　　1．二次機能とは
　　2．呈味成分
　　　A 味覚について
　　　B 甘味成分
　　　C 酸味成分
　　　D 塩味成分
　　　E 苦味成分
　　　F うま味成分
　　　G 渋み成分
　　　H 辛味成分
　　　I えぐ味成分
　　　J 味の相互作用
　　3．香気成分
　　　A 植物の香気成分
　　　B きのこの香気成分
　　　C 腐敗や発酵食品の匂い成分
　　　D 調理で発生する香気成分
　　4．色素成分
　　　A カロテノイド色素
　　　B フラボノイド色素
　　　C ポルフィリン色素
　　　D 天然色素類
　　　E 調理で生成する色素
　　　F 合成着色料
　　5．テクスチャー
　　　A 食品のテクスチャーの認知
　　　B 味覚とテクスチャー
　　　C 食べる機能とテクスチャー
　　　D 食品のレオロジー
　　　E 官能評価
　　6．毒性物質
　　　A 植物の毒
　　　B きのこの毒
　　　C 魚介類の毒
　　　D 調理加工で発生する毒性物質
　　　
［食べ物で健康になる！］昆虫由来の食材ってどう思う？
　　　
第４章　三次機能
　　1．三次機能とは
　　2．特定保健用食品の許可表示に基づいて
　　　A おなかの調子を整える
　　　B 糖の吸収を緩やかにする
　　　C 血圧が高めの方に適している
　　　D コレステロールが高めの方に適している
　　　E 歯の健康維持に役立つ
　　　F 血中中性脂肪や体脂肪が気になる方に適している
　　　G カルシウム等の吸収を高める
　　　H 骨の健康が気になる方に適している
　　3．抗酸化とフィトケミカル
　　　A 活性酸素種と酸化ストレス
　　　B フィトケミカル
　　　C 栄養素のトランスポーター
　　4．プロバイオティクスとプレバイオティクス
　　　A 腸内細菌・プロバイオティクス
　　　B 食物繊維・プレバイオティクス
　　　C シンバイオティクス
　　　
［食べ物で健康になる！］「科学的根拠」に基づく食品機能学は希望の光
　　　
第５章　生活習慣病と栄養・免疫
　　1．生活習慣病
　　　A 生活習慣病という概念
　　　B 死の四重奏，死の五重奏
　　　C オーダーメイド栄養療法／オーダーメイド栄養指導
　　2．肥満
　　　A 肥満とは
　　　B 肥満と肥満症とメタボリックシンドローム
　　　C 肥満を防ぐ保健機能食品
　　　D 内臓脂肪型肥満と皮下脂肪型肥満
　　　E 内臓脂肪型肥満が危険な理由
　　3．糖尿病
　　　A 糖尿病とは
　　　B インスリンの働き
　　　C 糖尿病や高血糖の原因となるメカニズム
　　　D 糖尿病にはどんな種類があるの？
　　　E 糖尿病の人は世界に何人くらいいるの？
　　　F 血糖値が気になる方に適した保健機能食品
　　4．血管障害
　　　A 血管障害の成因について
　　　B 血管内皮細胞障害因子について
　　　C 血管内皮細胞による血管障害抑制作用
　　　D 血管内皮細胞を守るために～食事が大切～
　　　E 血管内皮細胞の健康によい保健機能食品および食品成分
　　5．免疫
　　　A 免疫とは何か
　　　B 免疫を担う器官と細胞
　　　C 自然免疫
　　　D 獲得免疫
　　　E 抗原と抗体
　　　F 免疫応答の調節と異常
　　　G 栄養と免疫
　　6．がん
　　　A がん細胞とは
　　　B がんの原因
　　　C がん化に関連する遺伝子異常
　　　D がんの代謝
　　　E がんの治療
　　　F がんの治療と栄養管理
　　　G がんの予防
　　　
［食べ物で健康になる！］健康のために，食べる？ 食べない？
　　　
第６章　食品の規格基準と表示
　　1．食品にかかわる法律と食品制度の歴史
　　　A 食品にかかわる法律
　　　B 特別用途食品制度と保健機能食品制度の歴史
　　2．特別用途食品制度
　　　A 特別用途食品の許可・表示
　　　B 特定保健用食品
　　3．栄養機能食品と機能性表示食品
　　　A 栄養機能食品の表示
　　　B 機能性表示食品の表示
　　4．遺伝子組換え食品
　　　A 遺伝子組換え農作物，遺伝子組換え食品
　　　B 遺伝子組換え食品の表示
　　5．一般的な食品表示について（食品表示基準）
　　　A 食品表示基準の制定と景品表示法
　　　B 原産地・原産国の表示
　　　C アレルギー表示の対象品目
　　　D 栄養成分表示
　　　E 原材料名と添加物
　　　F 消費期限と賞味期限
　　　G 製造所固有記号
　　　H JASマークの表示
　　　I 景品表示法
　　　
［食べ物で健康になる！］“何を”“どのように”食べるかについて一人ひとりが考える力を育む教育～国民健康・栄養調査から考える～
　　　
Column
　　日本は世界に先駆けて
　　酸化還元反応について復習してみよう
　　エネルギー代謝にかかわる酸素の消費量と摂取量について考えてみよう
　　食物アレルギー