定評ある食品衛生学テキストの2025年版！
新情報を盛り込みバージョンアップ！

●各種データを更新して新情報を掲載した，定評ある食品衛生学テキストの2025年版．

●食品の品質管理，輸入食品の安全性などの問題が重視される中，食品衛生の動向を踏まえ，食中毒などの最新統計資料や，食品・食品添加物等規格基準の最新版に基づく内容を提供．

●授業の導入に役立つコラム欄も充実し，イラスト・図表を豊富に用いて，楽しく平易に理解できるテキスト．

●国家試験，認定試験の出題関連箇所が一目でわかるマーカー表示．

【目 次】
2025年版改訂にあたって
初版の序

第1章　序論
　1　食品衛生の定義
　2　飲食に伴う危害

第2章　食品衛生行政
　1　組織・機構と対象
　2　食品衛生行政の沿革
　3　食品衛生行政の対象と範囲
　　1　不衛生な食品などの排除
　　2　有毒有害な器具・容器包装の排除
　　3　営業施設の規制
　4　行政機構
　　1　中央機構と地方機構
　　　(1)中央機構
　　　(2)地方機構
　　2　FAOとWHO
　　　(1)FAO
　　　(2)WHO
　5　食品衛生監視員と食品衛生管理者，食品衛生責任者，食品衛生推進員
　　1　食品衛生監視員
　　2　食品衛生管理者
　　3　食品衛生責任者
　　4　食品衛生推進員
　6　食品の表示

第3章　食品衛生関連法規
　1　食品衛生法―沿革
　2　食品安全基本法
　　1　食品安全基本法とは
　　2　安全性確保のための手段と手法
　　　(1)リスクアセスメント（リスク評価）
　　　(2)リスクマネージメント（リスク管理）
　　　(3)リスクコミュニケーション
　　　(4)食品安全委員会
　　　(5)消費者委員会
　3　食品一般の規格・基準
　4　乳・乳製品の規格・基準
　5　食品添加物・器具および容器包装・おもちゃ・洗浄剤の規格・基準
　　　(1)食品添加物
　　　(2)器具および容器包装
　　　(3)おもちゃ
　　　(4)洗浄剤
　6　残留基準
　　　(1)農薬
　　　(2)動物用医薬品・飼料添加物等
　　　(3)ポジティブリスト制度
　7　食品の暫定的規制値等
　8　コーデックス（Codex）

第4章　食品と微生物
　1　食品中の微生物
　　1　微生物の分類学上の位置と性状
　　　(1)細菌
　　　(2)真菌類（カビ，酵母）
　　2　細菌の増殖と発育条件
　　　(1)発育と増殖曲線
　　　(2)細菌の発育条件
　2　食品衛生微生物の由来
　　1　自然界における微生物分布
　　　(1)土壌由来微生物
　　　(2)水由来微生物
　　　(3)ヒト・動物由来微生物
　　　(4)空中微生物

第5章　食品の変質と防止
　1　微生物による変質・腐敗
　　1　変質の機序
　　　(1)死後硬直
　　　(2)自己消化
　　　(3)腐敗生成物
　　2　鮮度の判別
　　　(1)揮発性塩基窒素量による判別
　　　(2)K値による判別
　　　(3)生菌数の測定
　　　(4)官能的判別
　2　化学的変質・油脂の酸敗
　　1　酸敗の機序
　　2　酸敗の促進因子および酸敗の防止
　　3　油脂の酸敗の判別
　　4　酸敗油脂の毒性
　　5　トランス型不飽和脂肪酸（トランス脂肪酸）
　3　変質の防止
　　1　冷蔵・冷凍法，チルド法
　　2　脱水法
　　3　加熱法
　　4　紫外線による方法
　　5　放射線による方法
　　6　食品添加物
　　7　塩蔵・糖蔵・酸貯蔵
　　8　くん煙
　　9　真空包装
　　10　ガス置換包装

第6章　食中毒
　1　食中毒の概要
　　1　食中毒の定義
　　2　食中毒病因物質の分類
　2　食中毒の発生状況
　　1　年次別発生状況
　　2　月別発生状況
　　3　原因食品別発生状況
　　4　病因物質別発生状況
　　5　原因施設別発生状況
　3　細菌性食中毒
　　1　発症機序による分類
　　2　毒素型食中毒起因菌の毒素産生要因
　　　(1)湿度（水分活性）
　　　(2)温度
　　　(3)水素イオン濃度（pH）
　　　(4)酸素分圧（酸化還元電位）
　　　(5)その他の要因
　　3　感染型食中毒
　　　(1)サルモネラ属菌（サルモネラ）食中毒
　　　(2)下痢原性大腸菌食中毒
　　　(3)ウェルシュ菌食中毒
　　　(4)カンピロバクター・ジェジュニ／コリ食中毒
　　　(5)エルシニア食中毒
　　　(6)腸炎ビブリオ食中毒
　　　(7)ナグビブリオ食中毒
　　　(8)セレウス菌食中毒（下痢型）
　　　(9)リステリア・モノサイトゲネス
　　4　毒素型食中毒
　　　(1)ブドウ球菌食中毒
　　　(2)ボツリヌス食中毒
　　　(3)セレウス菌食中毒（嘔吐型）
　　5　その他の細菌性食中毒
　　　(1)ビブリオ食中毒
　　　(2)エロモナス食中毒
　　　(3)プレジオモナス食中毒
　　6　細菌性食中毒の予防
　　　(1)細菌による汚染防止
　　　(2)細菌の増殖防止
　　　(3)細菌の加熱処理
　4　ウイルス性食中毒
　　　(1)ノロウイルス食中毒
　　　(2)サポウイルス食中毒
　5　自然毒食中毒
　　1　動物性自然毒
　　　(1)有毒魚
　　　(2)貝毒
　　2　植物性自然毒
　　　(1)キノコ中毒
　　　(2)その他の自然毒
　　3　自然毒食中毒の予防
　6　化学性食中毒
　　1　ヒスタミン食中毒（アレルギー様食中毒）
　　2　無機物質による食中毒
　　　(1)有害元素
　　　(2)その他
　　3　有機化合物による食中毒
　　4　酸敗油脂による食中毒
　　5　化学性食中毒の防止
　　　(1)ヒスタミン
　　　(2)酸敗油脂
　　　(3)その他
　7　食品と感染症
　　1　経口感染症の概要
　　2　発生状況
　　3　主な経口感染症
　　　(1)赤痢
　　　(2)腸チフス
　　　(3)パラチフス
　　　(4)コレラ
　　　(5)腸管出血性大腸菌感染症
　　　(6)ウイルス性肝炎
　　　(7)乳児嘔吐下痢症
　8　人畜（獣）共通感染症
　　　(1)炭疽
　　　(2)ブルセラ症
　　　(3)牛結核
　　　(4)牛海綿状脳症（bovine spongiform encephalopathy；BSE）
　　　(5)鳥インフルエンザ
　9　経口寄生虫症
　　1　寄生虫感染の実態
　　2　寄生虫の感染経路
　　3　野菜と寄生虫
　　4　水と原虫
　　5　淡水魚と寄生虫
　　6　海産魚と寄生虫
　　7　淡水産カニ類と寄生虫
　　8　豚肉と寄生虫
　　9　牛肉と寄生虫
　　10　馬肉と寄生虫
　　11　感染予防

第7章　有害物質による食品汚染
　1　カビ毒
　　1　アフラトキシン（aflatoxin）
　　2　オクラトキシン（ochratoxin）
　　3　パツリン（patulin）
　　4　フザリウムトキシン（fusariumtoxin）
　　5　黄変米マイコトキシン
　　6　麦角
　2　化学物質・環境汚染物質
　　1　残留性有機汚染物質（POPs）
　　　(1)農薬・殺虫剤
　　　(2)工業化学品
　　　(3)非意図的生成物
　　2　有害元素
　　　(1)ヒ素
　　　(2)カドミウム
　　　(3)水銀・水銀化合物
　　　(4)鉛
　　　(5)銅・スズ
　3　放射性物質
　　　(1)放射性物質の由来と人体への影響
　　　(2)原子力の利用と放射能汚染
　4　作用からみた有害化学物質
　　　(1)環境ホルモン（内分泌かく乱物質）
　　　(2)発がん物質（変異原性，発がん性）
　3　異物
　　1　動物性異物
　　2　植物性異物
　　3　鉱物性異物

第8章　食品添加物
　1　食品添加物の概念
　　1　概念
　　2　食品添加物の種類と指定基準
　　3　食品添加物の成分規格・使用基準および表示基準
　　　(1)成分規格
　　　(2)使用基準
　　　(3)表示基準
　　　(4)表示の免除
　2　食品添加物の安全性評価
　　1　化学物質の安全性に関する試験
　　　(1)28日，90日および1年間反復投与毒性試験
　　　(2)次世代試験
　　　(3)発がん性試験
　　　(4)変異原性試験
　　　(5)1年間反復投与毒性/発がん性併合試験
　　　(6)抗原性試験
　　　(7)一般薬理試験
　　　(8)体内動態試験
　　2　1日摂取許容量
　　3　ヒトの食品添加物摂取量
　3　主な食品添加物の種類と用途
　　1　栄養強化剤
　　2　甘味料
　　　(1)サッカリンナトリウム
　　　(2)グリチルリチン酸二ナトリウム
　　　(3)アスパルテーム
　　　(4)D-ソルビトール
　　　(5)アセスルファムカリウム
　　　(6)スクラロース
　　　(7)天然由来の甘味料（既存添加物）
　　3　殺菌料
　　　(1)過酸化水素
　　　(2)次亜塩素酸ナトリウム
　　4　酸化防止剤
　　　(1)エリソルビン酸およびそのナトリウム塩
　　　(2)エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム
　　　(3)ジブチルヒドロキシトルエン
　　　(4)ブチルヒドロキシアニソール
　　5　増粘剤（安定剤，ゲル化剤または糊料）
　　　(1)カルボキシメチルセルロースナトリウムおよびカルシウム
　　6　着色料
　　　(1)β-カロテン
　　　(2)食用色素とアルミニウムレーキ
　　7　発色剤
　　　(1)亜硝酸ナトリウム
　　8　漂白剤
　　　(1)二酸化硫黄および亜硫酸塩類
　　　(2)亜塩素酸ナトリウム
　　9　防カビ剤
　　　(1)ジフェニル
　　　(2)オルトフェニルフェノールおよびそのナトリウム塩
　　10　保存料
　　　(1)安息香酸およびそのナトリウム塩
　　　(2)ソルビン酸およびそのカリウム，カルシウム塩
　　　(3)デヒドロ酢酸ナトリウム
　　　(4)パラオキシ安息香酸エステル類
　　　(5)プロピオン酸およびそのカルシウム，ナトリウム塩

第9章　食品の器具・容器包装と台所用洗浄剤
　1　食品の器具・容器包装
　　1　合成樹脂（プラスチック）
　　2　金属
　　　(1)鉄，ステンレス
　　　(2)アルミニウム
　　3　セラミックス製品（ガラス，陶磁器，ホウロウ製品）
　　4　木製品，紙製品
　　5　ゴム
　　6　おもちゃ
　2　台所用洗浄剤
　　1　洗浄剤の分類と成分
　　　(1)高級脂肪酸塩（石けん）
　　　(2)合成洗剤
　　2　台所用洗浄剤の成分規格と使用基準
　　3　洗浄効果
　　4　食品飲食器具などへの残留性と推定摂取量
　　5　安全性

第10章　食品衛生管理
　1　HACCPに基づく衛生管理
　　1　HACCPに関する7原則・12手順
　　2　食品工場におけるHACCPの必要性
　2　国際標準化機構（ISO）
　3　一般衛生管理
　　1　施設の衛生管理
　　　(1)構造
　　　(2)天井・壁・床
　　　(3)採光・換気
　　　(4)防虫・防そ設備と駆除
　　　(5)周囲・周辺
　　　(6)便所
　　2　設備等の衛生管理
　　　(1)食品取り扱い器具
　　　(2)配置
　　　(3)保管設備
　　　(4)温度計・圧力計
　　　(5)洗浄・手洗い設備
　　3　使用水等の管理
　　　(1)用水
　　　(2)貯水槽の衛生管理
　　4　廃棄物の管理
　　　(1)廃棄物容器の取り扱い
　　5　食品または添加物を取り扱う者の衛生管理
　　　(1)食品取り扱い者の健康
　　　(2)清潔な習慣
　　　(3)手指の洗浄・消毒
　4　洗浄と殺菌
　　1　洗浄
　　　(1)洗剤の種類
　　2　殺菌
　　　(1)加熱殺菌
　　　(2)紫外線殺菌
　　　(3)薬剤殺菌
　　3　除菌
　5　HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
　6　大量調理施設衛生管理マニュアル
　　1　大量調理施設衛生管理マニュアルの要点
　　　(1)本マニュアルの趣旨
　　　(2)重要管理事項

第11章　食品の安全性
　　1　特別栽培農産物
　　2　遺伝子組換え食品
　　3　ゲノム編集技術応用食品（ゲノム編集食品）
　　4　食物アレルギー
　　　(1)特定原材料
　　　(2)経年による変化
　　　(3)花粉症と食物アレルギー
　　　(4)食物依存性運動誘発アナフィラキシー
　　　(5)金属アレルギー

付表
　　管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）と栄養士実力認定試験ガイドライン
　　付表1　食品衛生法（抜粋）
　　付表2　食品の規格基準
　　付表3　乳・乳製品の規格
　　付表4　農産物の残留基準（一例）
　　付表5　畜水産物の残留基準（一例）
　　付表6　食品の暫定的規制値等
　　付表7　食品添加物

column
　　食料自給率と輸入食品
　　知って「トク」する食品と容器包装の表示
　　もし病害虫が異常発生したら
　　単位のはなし
　　食品の異臭
　　ジビエ（野生鳥獣肉）はよく加熱して
　　連続ボツリヌス食中毒事件
　　信じられない食中毒
　　植物の知恵，人間の知恵
　　感染症病原体の発見
　　激しい腹痛の原因はアニサキスだった
　　マスターテーブル
　　食品と放射線
　　天然に存在する添加物
　　気体の食品添加物
　　食品用器具・容器包装にポジティブリスト制度導入される
　　植物由来プラスチック，ポリ乳酸とは
　　合成洗剤を使い過ぎないように
　　水の塩素消毒

発生例
　　油脂の酸敗による食中毒
　　サルモネラ食中毒
　　共通セントラルキッチンを有する複数の焼き肉店で発生した腸管出血性大腸菌O157による食中毒
　　腸管毒素原性大腸菌O159食中毒
　　ウェルシュ菌食中毒
　　カンピロバクター食中毒
　　エルシニア・エンテロコリチカ食中毒
　　腸炎ビブリオ食中毒
　　黄色ブドウ球菌食中毒
　　ボツリヌス食中毒
　　セレウス菌食中毒
　　都内複数の学校給食施設で発生したノロウイルス食中毒
　　サポウイルスによる食中毒
　　フグによる食中毒
　　シガテラ毒による食中毒
　　ムシロガイ科キンシバイ（巻貝）による食中毒
　　ツブ貝による食中毒
　　キノコ食中毒
　　トリカブト食中毒
　　ソラニンによる食中毒
　　オゴノリによる食中毒
　　有毒植物による食中毒
　　ヒスタミン食中毒
　　銅による食中毒
　　ニコチン酸を使用したハンバーグによる食中毒
　　水筒中のスポーツ飲料による食中毒
　　厨房用除菌洗浄剤による食中毒
　　デキャンタの管理不良による次亜塩素酸ナトリウム食中毒
　　会席料理による赤痢
　　簡易水道水による腸チフス
　　食品によるコレラ
　　アニサキス食中毒
　　クドア・セプテンプンクタータ食中毒
　　旋毛虫による食中毒
　　サルコシスティス食中毒
　　メチル水銀中毒